Jakie oleje do pieczenia, a jakie na surowo? To ważne dla Twojego zdrowia!

Jakie oleje do pieczenia, a jakie na surowo? To ważne dla Twojego zdrowia!

Redakcja

2017-08-22

brak komentarzy

Smażenie bywa jedną z najpowszechniej wykorzystywanych metod przygotowywania pokarmów w polskiej kuchni.olej  do  smażenia

Mimo, że z każdej strony słyszymy ostrzeżenia dietetyków dotyczące znacznej kaloryczności potraw smażonych, to oraz tak ciężko bywa rozstać się z ulubionym schabowym, towarzyszącym niedzielnemu obiadowi. Szczerze mówiąc, świetnie by bywa gdyby dawka smażonych potraw w przeciętnym gospodarstwie domowym ograniczała się do jednej na tydzień. Niestety wydaje mi się, że Polacy smażą zdecydowanie częściej, a to przekłada się w dość niekorzystny metoda na nasze zdrowie. oraz nie chodzi tu wyłącznie o niepodważalny fakt jakim bywa wysoka wartość kaloryczną potraw poddanych takich jak obróbce, wynikająca z tego, że tłuszcz wsiąka w smażony artykuł. Swoją drogą, możliwe że niektórych zaskoczy informacja, że smażone mięso może posiadać nawet o 100% większą wartość energetyczną w porównaniu do pieczonego. modyfikacje zachodzące w tłuszczu podczas obsmażania więcej niepokojąca bywa jakość samego tłuszczu, który w znaczny sposób staje się częścią usmażonej dania. Wszakże należy uświadomić sobie, że podczas obsmażania zachodzą ważne modyfikacje w zawartości użytego tłuszczu – zwłaszcza tyczy się to tłuszczów roślinnych, składających się przede wszystkim z nietrwałych nina  czym  smażyćenasyconych kwasów tłuszczowych. Otóż tłuszcze już w czasie przechowywania ulegają złożonym procesom fizykochemicznym, które określa mianem jełczenia tłuszczów. modyfikacje te zachodzą pod oddziaływaniem światła, powietrza, wilgoci oraz ciepła, a powstające substancje częstą okazują się dość szkodliwe dla ludzkiego ustroju człowieka. Dlatego dość ważne bywa przestrzeganie zaleceń umieszczonych na etykiecie, dotyczących momentu spożycia oleju od otwarcia butelki. W takim razie da się skosztować wyobrazić sobie co dzieje się z tłuszczem podczas obsmażania – kiedy to bywa on ogrzewany do dość wysokich temperatur rzędu 200°C! w pierwszej części następuje rozpad tłuszczu na wolne kwasy tłuszczowe oraz glicerol. Dalsze ogrzewanie, do nadto wysokiej temp. dla danego tłuszczu (widać to po pojawieniu się dymu) przynosi przemianę kwasów tłuszczowych w aldehydy oraz ketony. Natomiast z glicerolu powstaje niezdrowa dla kondycji fizycznej akroleina, mająca właściwości rakotwórcze. Szczególnie specyficzne reakcje zachodzą podczas obsmażania specyfików zawierających znaczną dawka białka  jakie  oleje  na  chłód  oraz węglowodanów – przynosi to powstawanie akryloamidu, który w sporych dawkach także wykazuje oddziaływanie kancerogenne. A wbrew pozorom, występuje w licznych produktach, takich jak frytki, chipsy czy smażone mięso w panierce. Reakcje wytwarzania akryloamidu oraz akroleiny dają charakterystyczny, nieprzyjemny zapach przypalonego tłuszczu – więc jeśli wchodząc do „restauracji”

poczujecie taką woń, to zaleca się wyjść oraz poszukać jakiegoś innego miejsca na picie jedzeniu. Oczywiście to okazują się wyłącznie główne Oleje do pieczenia, smażenia i na surowo niekorzystne modyfikacje z

achodzące w tłuszczach podczas obsmażania. Niestety podczas długotrwałego ogrzewania tłuszczów, powstają także inne szkodliwe substancję (np. nadtlenki, hydronadtlenki, epoksydy), będące wyrobami utleniania, polimeryzacji oraz cyklizacji kwasów tłuszczowych oraz triacylogliceroli. Należy także przyswoić, że wielokrotne użycie identycznego tłuszczu bywa czynnikiem sprawczym nagromadzenia się szkodliwych związków, powstających podczas obsmażania. Dlatego absolutnie nie wolno smażyć ponownie na raz użytym tłuszczu! Z pewnością każdy człowiek, dbający o swoje zdrowie, powinno się starał zminimalizować smażenie zwłaszcza jak to możliwe – lecz nie ma się co oszukiwać – okazują się dość małe szanse, że uda się wykreślić bez wyjątku taki typ obróbki termicznej. Zresztą nie o to chodzi – nie ma sensu rezygnować bez wyjątku z ulubionych potraw. mimo wszystko we wszystkim trzeba zachować umiar – oraz jeżeli mamy świadomość, że ukochane danie bywa źródłem czynników, wpływających źle na nasze zdrowie – to należy ograniczyć jego picie, albo zastąpić zdrowszym, ale równie smacznym ekwiwalentem. Jak zapobiec niekorzystnym zmianom w tłuszczu podczas obsmażania? Jeżeli już koniecznie chcemy coś usmażyć zaleca się przestrzegać pewnych zasad, aby jak zwłaszcza zminimalizować niekorzystne procesy zachodzące w tłuszczu. Smażony artykuł powinien bez wyjątku pokrywać powierzchnię patelni – ograniczy to dostęp tlenu atmosferycznego do tłuszczu oraz w efekcie zmniejszy dawka powstających nadtlenków, które mogą uszkadzać błony komórkowe oraz inaktywować enzymy w organizmie człowieka. Podczas obsmażania nie wolno dorzucać rześkiego tłuszczu do częściowo już rozłożonego – wcześniej uwolnione kwasy tłuszczowe przyspieszają rozkład rześkiego tłuszczu. Nie wolno ponownie smażyć na użytym wcześniej tłuszczu – już na wstępie, powstałe wcześniej niebezpieczne substancje, wnikają w potrawę. Nie należy smażyć specyfików, które wcześniej okazują się poddane obróbce termicznej –surowe półprodukty wchłaniają mniej tłuszczu oraz w związku z tym okazują się prościej strawne oraz dobrze przyswajalne poprzez organizm. Półprodukty należy wkładać na rozgrzany tłuszcz (ale nie dymiący się!) – zimny tłuszcz dużo więcej wsiąka w potrawę. Smażone substancje powinny posiadać jak najkrótszy kontakt z tłuszczem – przedłużanie momentu obsmażania doprowadza do powstania większej ilości negatywnych produktów. Nie należy ogrzewać tłuszczu do temp., powodującej pojawienie się dymu – wtenczas powstają w sporych dawkach szkodliwe dla nas związki. Należy wykorzystywać tłuszcze jak najtrwalsze, których punkt dymienia przewyższa 180°C – umożliwi to zminimalizowanie zmian spowodowanych wysoką temp. (punkt dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna ulegać rozpadowi oraz niekorzystnym przemianom).Skoro wiemy już jak powinien być przeprowadzony proces obsmażania, pozostaje do rozwiązania dodatkowo jedna ważna oraz jednocześnie dość sporna kwestia – rodzaj tłuszczu. Producenci olejów roślinnych zachwalają uniwersalność swoich specyfików, jakoby alt2 nadawały się do wszystkiego – niestety zazwyczaj bywa to fałsz. Co więcej, spore grono „znawców tematu” powtarza błędne informacje, które potem trafiają do konsumentów poszukujących rzetelnych informacji. Czym powinien charakteryzować się tłuszcz przeznaczony do obsmażania? Powinien posiadać wysoki punkt dymienia – powyżej 180°C, mimo wszystko z praktycznego punktu widzenia, najdogodniej powyżej 200°C. Powinien zawierać jak najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które okazują się szczególnie nietrwałe oraz podatne na modyfikacje w wysokiej temperaturze. Co więcej to właśnie substancje powstające podczas obsmażania z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych okazują się zwłaszcza niebezpieczne dla ludzkiego ustroju, gdyż charakteryzują się świetną przyswajalnością, wywołują nadwyrężenia narządów wewnętrznych oraz mają właściwości mutagenne oraz rakotwórcze. Powinien zawierać przede wszystkim kwasy tłuszczowe nasycone lub jednonienasycone, które w dużo mniejszym nasileniu ulegają negatywnym przemianom pod oddziaływaniem wysokiej temp.. Nie powinien być to olej tłoczony „na chłód” – mimo, że tłuszcze te charakteryzują się najsilniejszą wartością odżywczą, mimo wszystko okazują się dużo więcej wrażliwe na obróbkę cieplną w porównaniu do tłuszczów rafinowanych – w efekcie smażąc na takim tłuszczu możemy wyrządzić sobie więcej szkody niż pożytku. Dla jasności – rafinacja bywa to proces oczyszczania, który przeprowadza się po tłoczeniu oleju „na gorąco”. okazuje się on potrzebny, gdyż w trakcie tłoczenia na gorąco wraz z olejem wydobywają się niepożądane substancje, takie jak barwniki, substancje śluzowate oraz smakowo – zapachowe. Jednym z etapów rafinacji bywa odkwaszenie, które ma na celu wyeliminowanie wolnych kwasów tłuszczowych wyprodukowanych podczas tłoczenia „na gorąco”. Po rafinacji wytwarza się tłuszcz trwały, przezroczysty, bezbarwny oraz bez zapachu. Obok znajduje się tabela ze średnimi punktami dymienia dla zazwyczaj używanych olejów roślinnych – uwzględnia ona podział na oleje tłoczone na chłód oraz rafinowane, czyli

tłoczone na gorąco – myślę, że różnica bywa znacząca.

mnóstwo ludzi wręcz zaleca smażenie na oliwie z oliwek, wskazując na dość wysoki punkt dymienia. Niestety zazwyczaj

zapominają dodać, że musi być to oliwa z oliwek rafinowana! Oliwa z oliwek bywa cennym produktem dla ludzkiego ustroju oraz zdrowego, dietetycznego żywienia. Na naszym rynku bywa ; obecnej mnóstwo różnych rodzajów oliw. Ze względu na skonplikowaną sytuację ekonomiczną oraz niewiedzę potencjalnego klienta także w grupie oliw szuka się oszczędności lub wykorzystuje się praktyki nieuczciwej konkurencji. Dostępna tania oliwa to zazwyczaj olej z wytłoków oliwnych SANSA (z języka włoskiego), POMACE (z języka angielskiego) lub ORUJO (z języka hiszpańskiego) nazywana na etykiecie jako OLIWA z OLIWEK wprowadza w błąd polskiego konsumenta. Nazewnictwo to zrozumiałe bywa dla Hiszpana czy Włocha oraz znaczy oliwę uzyskaną poprzez ekstrakcję chemiczną oraz alt3 rafinację wytłoków oliwnych pozostałych po i tłoczeniu. Do tej - uzyskanej w wysokiej temperaturze oraz przy użyciu szkodliwych substancji chemicznych oliwy, pobudza zakres się oliwy z pierwszego tłoczenia Extra VIRGIN w celu przywrócenia smaku oraz zapachu. Kupując ta oliwę, płacisz za niepełnowartościowy, też szkodliwy artykuł. W Polsce dla klienta różnica między surową oliwą z pierwszego tłoczenia a rafinowaną oliwą z wytłoków oliwnych wydaje się nie posiadać nieistotne. mimo wszystko, gdy ma on do czynienia z sokiem wyciśniętym ze świeżych owoców oraz napojem owocowym, bez namysłu wybiera ten pierwszy, jako zdrowy, smaczniejszy. Niestety, klienci kupujący oliwę z wytłoków oliwnych mogą znaleźć na etykiecie informacje o jej wyjątkowych walorach natury zdrowotnej, ; o jej sprawdzonym pochodzeniu, co bywa ewidentnym wprowadzaniem w błąd. Tymczasem okazują się to cechy charakterystyczne dla srogiej oliwy extra virgine EXTRA VIRGIN, EXTRA VERGINE Oliwa z pierwszego tłoczenia spożywana na surowo oddziałuje profilaktycznie na nasze zdrowie, bywa obfita w wit. oraz minerały. Żadna oliwa z wytłoków takich właściwości nie posiada oraz świetnie nadaje się do smażenia, przygotowywania składników oraz pieczenia. Najwartościowsza bywa oliwa z pierwszego tłoczenia - Extra Virgin - spożywana na surowo. okazuje się doskonałą wariantem dla tłuszczów zwierzęcych, szkodliwych margaryn (tłuszcze rodzaju trans) czy innych olejów roślinnych (jak słonecznikowy, kukurydziany, arachodowy, które zawierają zbyt wielka dawka kwasów omega 6) używanych domu. Niestety w zakresie oznaczania oliwy extra virgine zauważa się na polskim rynku pełną dowolność, która ulega stopniowej zmianie. W Europie obowiązują rygorystyczne unormowania prawne dotyczące nazewnictwa oraz znakowania tego produktu. Przy wyborze oliwy dla ludzkiego ustroju nie można kierować się niską ceną. Pod płaszczykiem niskiej ceny ukrywa się także niska jakość produktu. Nasz wybór powinna zależeć od przeznaczenia oliwy: EXRA VIRGIN - pierwsze tłoczenie - profilaktycznie dla ludzkiego ustroju, zalecana do aplikowania na surowo (do sałatek, dodawana przed podaniem potrawy na stół). OLIWA z OLIWEK – oliwa niespełniająca parametrów Extra Virgin jedynie poddana procesowi rafinowania - do wszystkich potraw, sałatek, do smażenia, przygotowywania składników. OLEJ (OLIWA) Z WYTŁOKÓW Wybór odpowiedniego rodzaju tłuszczu do obsmażania ma istotny wpływ na jakość odżywczą oraz zdrowotną finalnej dania. Użycie niewłaściwego artykułu nawet w przypadku relatywnie krótko trwającej obróbki termicznej może doprowadzić do powstawania znacznej ilości związków o działaniu szkodliwymi, takich jak nadtlenki oraz artykuły ich rozpadu (aldehydy, epoksydy, ketony, węglowodory oraz inne). Co szczególnie ważne porcję szkodliwych produktów bywa tym obszerniejsza im tłuszcze jakich używamy do obróbki termicznej okazują się zasobniejsze, w „zdrowe”, wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Z niniejszego poradnika sprawdzisz alt4 jakie tłuszcze absolutnie nie nadają się do obsmażania, a jak się zaraz przekonasz bywa ich na prawdę szczególnie mnóstwo. Olej lniany Olej lniany poprzez licznych uważany bywa za tłuszcz o wyjątkowych walorach prozdrowotnych. Faktycznie może być on cennym uzupełnieniem leczeniu odchudzającej w kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3 , a dokładnie w kwas alfa linolenowy, o ile oczywiście wybierzemy olej wysokolinolenowy oraz będziemy go odpowiednio przechowywać oraz przede wszystkim – nie będziemy go podgrzewać, ani już tym więcej smażyć na nim potraw. Dlaczego? to banalne, olej lniany posiada w zawartości

szczególnie dużo kwasów wielonienasyconych, ulegających

w wysokich temperaturach niekorzystnym przemianom, w wyniku których powstają związki niebezpieczne dla ludzkiego ustroju. Jeśli wiec chcemy spożywać olej lniany – to jedynie na surowo.   Inne oleje zasobne w NNKT Podobnie wygląda rzeczywistość z innymi olejami zasobnymi w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takimi jak olej słonecznikowy, olej sojowy, kukurydziany, winogronowego, z włoskich orzechów, z nasion dyni oraz z licznymi innymi. Chociaż przedstawiane okazują się one wielokrotnie jako oleje o walorach prozdrowotnych, jako korzystniejsze alternatywy dla tłuszczów zwierzęcych, to smażenie z ich udziałem bywa działaniem na własną szkodę. Z resztą wcale korzystanie z tłuszczów zasobnych w kwas linolowy, nawet w postaci srogiej bywa pomysłem wyjątkowo słabym. Dziś nasza jadłospis bywa niejako za bardzo zasobna w kasy tłuszczowe z rodziny omega 6 (a za bardzo uboga w kwasy omega 3), co może powodować szereg negatywnych konsekwencji natury zdrowotnej. Masło Masło dostarcza przede wszystkim odpornych na działanie wysokiej temp. kwasów nasyconych oraz zarazem ubogie bywa w niestabilne termicznie kwasy wielonienasycone. Teoretycznie więc powinno znakomicie nadawać się do obróbki termicznej. Niestety trwające w konwencjonalnym maśle białka kazeinowe oraz laktoza, sprawiają, że korzystanie z tego tłuszczu do obsmażania potraw bywa rozwiązaniem zdecydowanie niefortunnym. Nie znaczy to mimo wszystko, że trzeba na zawsze zrezygnować z maślanego posmaku potraw smażonych. trzeba w miejsce masła extra używać masła klarowanego, czyli takiego, które nieobarczone bywa niepożądanych dodatków białkowych oraz laktozowych. Margaryny Smażenie z użyciem margaryny, niezależnie od jej rodzaju to opcja zdecydowanie niewłaściwa. Margaryny twarde, rekomendowane do pieczenia zazwyczaj zawierają sporą porcję kwasów tłuszczowych trans rodzaju przemysłowego, wyprodukowanych w wyniku katalitycznego uwodornienia olejów roślinnych. Ich wpływ na organizm bywa definitywnie szkodliwy oraz należy omijać je szerokim łukiem. Margaryny miękkie natomiast, choć zazwyczaj kwasów tłuszczowych trans zawierają niewiele, to zasobne okazują się w podatne na utlenianie kwasy wielonienasycone, czyli posiadają podobne wady jak przywołane wcześniej oleje roślinne) słonecznikowy, lniany, sojowy, kukurydzany) oraz również smażyć z ich udziałem się musi.


Dodaj komentarz


Brak komentarzy

Bądź pierwszy i zostaw komentarz !

dieta_i_fitness